Baden cerveja
fabricavam bebidas alcoólicas a partir de grãos maltados e grãos convertidos por mofo desde
os tempos pré-históricos, mas que o processo de conversão de malte era amplamente
considerado ineficiente em comparação com o uso de mofos especialmente cultivados em
transportadores de arroz (o arroz moldado resultante sendo chamado 酒麴 (Jiǔ qū) em chinês
e Koji em japonês) para converter o arroz cozido em açúcares fermentáveis, tanto na
quantidade de açúcares fermentáveis resultantes quanto nos subprodutos residuais (os
chineses usam as borras deixadas após a fermentação do arroz , chamado 酒糟 (Jiǔzāo), como
ingrediente culinário em muitos pratos, frequentemente como ingrediente para molhos onde
os pratos ocidentais usavam vinho), porque o arroz sofre conversão de amido depois de ser
descascado e cozido, em vez de inteiro e em cascas como malte de cevada .Além disso, sendo
a planta de lúpulo desconhecida no leste da Ásia, as bebidas alcoólicas à base de malte não se
conservaram bem ao longo do tempo, e o uso de malte na produção de bebidas alcoólicas caiu
gradualmente em desuso na China até desaparecer da história chinesa no final do séc.
aDinastia Tang .
O uso de arroz tornou-se dominante, de modo que os vinhos de frutas de qualquer tipo eram
historicamente quase desconhecidos, exceto como importações na China.
A produção de bebida alcoólica a partir de arroz cozido convertido por micróbios continua até
hoje, e alguns classificam as diferentes variedades de 米酒 (Mǐjiǔ) chinês e saquê japonês
como cerveja, pois são feitos de amido convertido em vez de açúcares de frutas.